甜菜果胶

甜菜是第二大糖源物质，其加工中要产生数量众多的残渣，平均每加工一公斤甜菜根就会产生0.9公斤的甜菜粕，其中干物质含量约为5%-7%。长期以来，甜菜粕主要被用作动物饲料，开发利用率极低，且在加工利用过程中，容易产生资源浪费和环境污染等问题。甜菜粕中富含纤维素、果胶、蛋白质和糖类等物质，其中果胶含量约为25%左右，通过对果胶的提取，可以实现甜菜粕的再利用，提高利用率和经济价值。

 

果胶的组成结构比较复杂，除了通常认为的半乳糖醛酸外，还有乳糖、鼠李糖、木聚糖等多种组分，且组分间的连接方式和分子结构也不同，常见的有同聚半乳糖醛酸、鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ、鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ以及木聚糖-半乳糖醛等，不同结构的果胶其理化性质存在显著差异。

 

果胶的乳化及凝胶特性与结构相关，酯化度指果胶分子中半乳糖醛酸羧基被酯化的程度，甲氧基、乙酰基和酰胺基均可与半乳糖醛酸发生酯化反应，不同酯化度的果胶，应用特性也有所不同，尤其是凝胶形成条件差异性较大。与其他果胶相比，甜菜果胶分子量小、支链多、乙酰基含量高、甲氧基含量低，即使在钙离子存在的条件下也不易形成凝胶。

 

由于甜菜果胶内部的阿魏酸基团以及中性糖侧链蛋白质的存在，甜菜果胶具有优异的乳化性。甜菜果胶的半乳糖醛酸的质量分数平均在65%以上，符合商品果胶的要求，并且具有独特的加工优势。